Índice
MOLE
NEGRO………………………………….3
COLORADITO…………………………………..5
TLAYUDAS………………………………………7
TAMALES
OAXAQUEÑOS……………………8
SALSA
DE HORMIGA CHICATANA………….10
POZOL……………………………………………11
CHILEAJO
DE CERDO…………………………12
POLLO
EN MOLE AMARILLO………………….13
1. MOLE NEGRO
Su sabor es dulce y
complejo, moderadamente picoso. Algunos de sus ingredientes principales son
chile chilhuacle negro, chihuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño, tortilla
quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates,
nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate,
miltomate, canela, chocolate de metate y manteca de cerdo.
§
8 chiles
mulatos
§
1
tortilla
§
2
cucharadas de ajonjolí
§
1 hoja de
aguacate seca
§
700
gramos de jitomates maduros
§
170
gramos de manteca de cerdo
§
50 gramos
de nuez
§
75 gramos
de almendras
§
30 gramos
de cacahuates
§
1 raja de
canela
§
30 gramos
de pan blanco
§
5
pimientas
§
6 clavos
de olor
§
2 pasas
sin semilla
§
1
cucharada de orégano seco
§
2
tabletas de chocolate de mesa de Oaxaca
§
6 tazas
de caldo de pollo
PREPARACIÓN
Calienta un comal a fuego
medio y tuesta los chiles chilcahuatles y los chiles mulatos, cuidando que no
se quemen. Abre, retira el tallo y desvena. Reserva las semillas de los chiles
chilcahuatles y desecha el resto.
Coloca los chiles limpios
en un recipiente con agua y sal. Deja remojar durante 30 minutos hasta que se
hayan suavizado. Mientras, coloca las semillas del chilcahuatle y la
tortilla sobre el comal caliente y tuesta hasta que se hayan quemado solo
ligeramente. Retira del comal y reserva.
Coloca el ajonjolí y la
hoja de aguacate sobre el mismo comal. Tuesta bien sin dejar de revolver el
ajonjolí y voltear la hoja de aguacate para evitar que se quemen. Retira del
comal y reserva.
Ahora asa los jitomates en
el comal, volteando varias veces, hasta que la cáscara se haya quemado y
empiece a desprenderse, entre 10 y 15 minutos. Una vez listos, licúa, cuela y
reserva.
Mientras los jitomates se
asan, calienta 4 cucharadas de manteca de cerdo en un sartén grande. Agrega la
nuez, almendras, cacahuate, canela, pan blanco, pimientas, clavos de olor y la
tortilla quemada. Fríe hasta que los ingredientes tomen un tono dorado.
Retira estos ingredientes
del sartén y muele junto con las pasas, el ajonjolí y la hoja de aguacate
tostados. La mejor manera de hacerlo es con un metate, pero también puedes
utilizar un procesador de alimentos. Reserva. Escurre los chiles remojados
y fríelos en una cacerola grande con 2 o 3 cucharadas de manteca caliente. Una
vez que liberen sus aceites, agrega la mezcla anterior y revuelve bien de forma
que todos los ingredientes se incorporen perfectamente.
Mientras tanto, muele el
chocolate hasta que quede hecho polvo. Calienta la manteca restante en una
cazuela grande de barro. Vierte la mezcla de ingredientes fritos en el paso 8,
agrega el jitomate molido, chocolate de mesa en polvo, orégano y caldo de
pollo. Deja que hierva a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa. Sirve
con pollo, pavo o espinazo de cerdo cocido.
2. COLORADITO
Está elaborado con chile
ancho, chilcostle, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan de
yema, canela, clavo, pimienta, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal,
azúcar, chocolate y caldo de pollo.
Ingredientes
16 chiles anchos sin
semillas ni venas, tostados e hidratados
6 chiles chilcostle sin
semillas ni venas, tostados e hidratados
1 cebolla asada
1 cabeza de ajos asada y
pelada
500 g de jitomates guajes,
asados, pelados y sin semillas
2 cucharadas de ajonjolí
tostado
1 cucharadita de canela
molida
pimienta al gusto
1 cucharadita de orégano
seco
2 cucharadas de manteca de
cerdo
3 tazas de caldo de pollo
1 tablilla de chocolate
troceada
1 cucharadita de azúcar
Sal al gusto
Preparación
Muela los chiles secos, con los
productos frescos, los frutos secos y semillas, las especias, las
hierbas aromáticas y sal al gusto. Añada un poco de caldo sólo si
fuera necesario. Ponga sobre el fuego una olla con la grasa; cuando esté
caliente, añada el molido de chiles y el resto de los
ingredientes. Deje que el mole se cocine a fuego bajo durante 45
minutos o hasta que se espese. Verifique la cantidad de sal y sirva
el mole con piezas de pollo o de guajolote cocidas.
3. TLAYUDAS
Es una tortilla de maíz de
30 cm de diámetro, aproximadamente. Se deja en el comal más tiempo del
suficiente para que agarre una consistencia más firme y crujiente. Gracias a su
modo de cocción, puede durar mucho tiempo. Las TLAYUDAS principalmente llevan
asiento, tasajo, cecina, chorizo y/o quesillo. Normalmente se acompañan con un
mezcal o una cerveza.
- Cecina, Chorizo, Tasajo, o
Pollo cocinado
- Asientos de manteca
(opcional)
- TLAYUDAS
- Frijoles negros o pintos
(refritos)
- Aguacates
- Queso Oaxaca deshebrado
- Cebolla en rodajas
- Tomate en rodajas
- Repollo o lechuga fresca
finamente picada
- Salsa al gusto
Preparación
Primero, licuar y freír los
frijoles negros o pintos. Cubre muy bien las tlayudas con el asiento de la
manteca (opcional) y los frijoles. Ponemos en un comal a fuego medio para que
se tuesten, o también tienes la opción de calentarlas en el horno para que
resulten más crujientes. Ya que están crujientes, las quitamos del fuego. Ahora
vamos colocando la lechuga, tomate, cebolla, aguacate, queso Oaxaca y agregamos
la cecina ya cocinada y cortada en tiritas. Por ultimo agregamos salsa al gusto
y listo
4. TAMALES
OAXAQUEÑOS
Los tamales oaxaqueños están
hechos con hoja de plátano, he aquí su principal diferencia. Hay múltiples
variedades, como el tamal de chicatanas, de hoja santa o de mermeladas. Aquí el
único límite será tu gusto.
Ingredientes
4 Hojas de plátano grandes
lavadas y hechas rollo
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 Pollo mediano
1/4 Kilo de pierna de puerco
1/2 Kilo de mole negro
250 Gramos de manteca de
cerdo
1 Kilo de masa blanca para
tortillas
1/2 Taza de agua con 2
cucharadas de tequesquite
sal al gusto
Preparación
Las hojas de plátano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm. aproximadamente
Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva el caldo.
Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar.
Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa.
Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria.
Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista.
Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.
Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetito.
Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco de la hoja de plátano o un cordelito.
Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.
Se sabe cuándo están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.
5. SALSA DE HORMIGA CHICATANAS
Después de juntar a las hormigas, se lavan y se
ponen al comal. Después se muelen en molcajete junto con ajo, sal y chile
verde previamente asado. ¡Una salsa deliciosa!
Ingredientes
·
150 gr. de
chile costeño o de árbol, secos
·
6 dientes de
ajo
·
1 cebolla
·
½ kilo de
jitomate
·
Sal al gusto
Preparación
Asar los chiles, los jitomates, ajos y las hormigas. Después, los chiles remojarlos en agua caliente para suavizarlos. Moler estos ingredientes en el molcajete (o en la licuadora).
Aparte, en un sartén acitronar la cebolla previamente picada y ahí agregar la mezcla con la hormiga; freírla durante unos 10 minutos a fuego bajo y sazonar.
6. POZOL
Ingredientes
·
120 gramos de cacao.
·
500 gramos de masa de maíz.
·
5 cucharadas de azúcar.
·
1 1/2 litros de agua.
Preparación:
Se doran las semillas de cacao y se les quita la
cáscara.
Moler el cacao en una licuadora o procesador hasta
que se tenga un polvo fino.
Revolver el cacao con la masa hasta que se
encuentre perfectamente mezclado.
Batir el pozol de cacao en el agua, la manera
tradicional es disolverlo y mezclarlo con las manos, pero también se puede
hacer en licuadora.
Agregar azúcar al gusto.
Mover el pozol y servirlo bien frío en jícaras.
Agregar hielo al gusto.
7. CHILEAJO DE CERDO
Guiso
de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo. Seprepara principalmente
durante la Cuaresma.
Ingredientes
- 600 g de espaldilla de cerdo
- 1 cucharada de manteca de
cerdo
- 1 cucharada de aceite de
maíz
- 6 chiles guajilllo sin
semillas
- 1 chile ancho sin semillas
- 6 chiles costeños amarillos
sin semillas
- 4 dientes de ajo asados y
pelados
- 2 clavos de olor
- 1/2 cucharada de orégano
- 1/4 de cucharadita de comino
- 1 jitomate hervido
- 200 g de tomates verdes
hervidos
- 3 tazas de frijoles bayos
cocidos
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corta en trozos la carne y
lávala. Enseguida, dórala en la manteca de cerdo y agrega sal.
Agrega agua hasta cubrir la
carne, tapa el recipiente y cuécela hasta que se suavice, alrededor de 30
minutos. Reserva el caldo para la salsa.
Tuesta los chiles guajillo y
ancho. Posteriormente remójalos en agua caliente junto con los costeños, estos
deben estar crudos.
Pon media taza del caldo de la
cocción en la licuadora. Agrega el ajo, los clavos de olor, el orégano, el
comino y muele.
Añade otra taza de caldo, los
chiles y muele. Enseguida agrega los tomates y el jitomate. Muele nuevamente
hasta obtener un puré.
Añade este licuado a la carne,
deja cocer a fuego medio hasta que la salsa espese. Sírvelo acompañado de
frijoles.
8. Pollo en mole
amarillo
Uno de los siete moles
oaxaqueños es el amarillo o amarillito, que viene a integrarse a una cultura
donde las especias y los chiles se mezclan para ofrecer una variedad de
sabores. Este mole era uno de los favoritos de mi papá, por eso lo preparo cada
día de muertos.
INGREDIENTES
10 Chiles Chilhuacles
Amarillos (100 gr) o 6 Chiles Guajillos (60 gr) y 2 Chiles Anchos (20 gr)
8 Tomates (400 gr)
1 Jitomate (200 gr)
3 dientes de Ajo (12 gr)
2 Clavos de olor
2 Hojas Santas (20 gr)
1 cucharada de Manteca
de Puerco
4 granos de Pimienta
Negra
1/2 cucharada de Sal
PREPARACIÒN
Corte el extremo superior de los ejotes. Pele
los chayotes y córtelos en tiras largas de 1 centímetro de ancho. Corte las
calabacitas a lo largo para obtener tiras similares a las de los chayotes.
Cueza las verduras en suficiente agua con sal. Manténgalas calientes para
añadirlas al mole y reserve el caldo de cocción. Ase los chiles sólo por la
parte brillante, uno por uno, en un comal o en un sartén. Cuide no quemarlos, y
cuando estén asados, rómpalos en trozos pequeños. Cueza en una olla tapada,
durante 15 minutos, los chiles, el jitomate y los miltomates en 3½ tazas de
caldo de cocción de las verduras. Retire del fuego y licue con los clavos de
olor, las pimientas, los cominos y los ajos hasta obtener una salsa muy tersa
que casi no deje bagazo cuando la cuele. (La salsa debe quedar lo más espesa
posible; sólo si es necesario añada un poco más de caldo para licuar
perfectamente.) Caliente la manteca o el aceite a fuego alto en una olla de 2
litros de capacidad. Agregue la salsa y deje que se cueza durante 15 minutos,
aproximadamente, hasta que la salsa se vea cocida. Mueva constantemente para
que el preparado no se pegue. Añada 2 tazas del caldo donde se cocieron los
chochoyotes, una vez cocida la salsa. Deje sobre el fuego durante 5 minutos
moviendo de vez en cuando. Añada las hojas santa y deje cocer 5 minutos más.
Retire del fuego y mantenga caliente. Rajas de chile de agua Ase los chiles
hasta que toda la piel se ampolle y colóquelos en una bolsa de plástico por 10
minutos para que suden. Sáquelos de la bolsa, pele y deseche la piel y las
semillas. Corte los chiles a lo largo para obtener tiras lo más delgadas
posibles. Mezcle en un recipiente de cristal o de acero inoxidable las rajas de
chiles, el jugo de limón y la sal. Reserve. Cebolla curada Mezcle la cebolla
con la sal y presione y estruje ligeramente el preparado para que la sal
penetre y suavice la cebolla. Añada el jugo de naranja agria, mezcle nuevamente
y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir.
Presentación Cocine el filete de res al término deseado. Coloque en un plato
extendido ½ taza de mole amarillo. Sobre éste disponga 6 ejotes, 7 tiras de
calabacita y 5 tiras de chayote, procurando que quede un montoncito. Ponga
encima el filete, la cebolla curada, los chiles de agua, 1 rama de cilantro y 4
chochoyotes. Sirva caliente.
9. Tasajo
El tasajo es la carne bovina
cortada en tiras delgadas que se sala y se cuelga a secar por varios días. Este
método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor,
es practicado en varias partes del mundo y los oaxaqueños son unos de los
mejores expertos mexicanos.
Ingredientes
·
1 Aguacate
·
Cebolla
blanca
·
Mezcal
·
Licor
de naranja
·
Chile
de árbol
·
Limón
·
al
gusto Ajos en polvo
Preparación
Tasajo se pone a marinar con
limón, chile de árbol y salsa inglesa con mezcal y licor de naranja
Se coloca en el molcajete
los chiles de árbol con limón y ajos hasta crear una pasta picante
Se coloca en un contenedor
aguacate, sal pimenta ajo molido y cebolla molida para sazonar, sal y listo
guacamole
10. Caldo
de gato
La sopa de gato es
una denominación española y afortunadamente no lleva partes del felino, ni
ninguna otra carne en su versión original.
Ingredientes
Espinazo de res - 1 kilo
Agua - 3 y 1/2 litros
Garbanzo remojado una noche antes - 250 gramos
Zanahorias - 200 gramos
Papas - 200 gramos
Ejotes - 250 gramos
Chayotes - 500 gramos
Jitomate - 1 kilo
Cilantro - 1 rama
Sal - al gusto
Chiles pasillas - 6 piezas
Preparación
Comenzamos poniendo a cocer
el espinazo de res. Posteriormente, preparamos las verduras. Pelamos las papas
y las zanahorias, después las cortamos en cubos. Los chayotes los cortamos en
pedazos. Los chayotes los cortamos en cubos. A los jitomates les quitamos la
piel, las semillas y los cortamos en cubos. Cuando la carne este cocida le
añadimos los garbanzos, la zanahoria y la papa. Una vez que nuestras verduras
estén a medio cocer, añadimos los ejotes y el chayote. Cuando las verduras
estén cocidas, añadimos el jitomate y el cilantro. Sazonamos con sal al gusto y
dejamos cocinar durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos los
chiles y rectificamos la sazón. Dejamos cocinar por unos minutos más. Mientras
terminan de integrarse los sabores del caldo, picamos finamente el cilantro, la
cebolla y los limones los cortamos en cuartos. Servimos nuestro caldo
procurando que tenga buena porción de carnes, caldo y verduras. Dejamos que
cada comensal lo prepare al gusto con gotas de limón, el cilantro y la cebolla
picada.
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